Il cotechino è un insaccato di budello di maiale il cui interno è costituito da un impasto di carne magra di suino, lardo, cotenna, spezie ed erbe aromatiche. E' insieme alle lenticchie un tipico piatto

beneaugurale.  

IL MAIALE

Il cotechino è fatto esclusivamente con carne di maiale. Del maiale, si sa, non si butta via niente. E vero: ma sul maiale si dicono anche tante cose false. Qualche esempio: il maiale è sporco, è avido, e la sua carne è troppo grassa. Del maiale non si parla: si sparla. Nel linguaggio comune, chi mangia senza seguire le regole della buona educazione è un maiale; chi si lascia andare ad atti indecenti è un porco. Come chi sfrutta i propri simili. E si potrebbe continuare per un bel pezzo. La cattiva reputazione del maiale nasce in epoca cristiana: quando Gesù li costringe a venir fuori dai posseduti, ai demoni vengono attribuite le sembianze di  maiali, che corrono a gettarsi in mare. Il maiale è dunque uno degli aspetti del Male.  

Al contrario, nelle culture precristiane il maiale era simbolo di fecondità e di benessere. In certi casi era addirittura l’intermediario tra l’uomo e la Divinità. Gli antichi Egizi indossavano amuleti a forma di maiale, e sognare un suino era segno di fortuna in arrivo.

Quest’antica positività dell’immagine del maiale non deve stupire: c’è piuttosto da sorprendersi del contrario. La scrofa è infatti una madre molto prolifica e premurosissima. Da queste qualità “materne” trae probabilmente il nome;  nell’antica Roma il maiale era infatti dedicato ( ergo, sacrificato: tirar le cuoia è comunque il suo destino) a Maia, antichissima Divinità femminile, Madre e Nutrice. L’unica concessione della cristianità al maiale è il porcello che accompagna S. Antonio Abate, il santo che si celebra ancor oggi a Napoli il  17 gennaio; con  fuochi così alti da necessitare a volte dell’intervento dei pompieri. Il fuoco rappresenta l’herpes, o fuoco di sant’Antonio, contro il quale il santo impiegava la sua arma segreta: il lardo di maiale. E’ per questo che se lo portava sempre appresso. Il lardo alimenta un altro dei luoghi comuni più diffusi: la carne di maiale è troppo  grassa, e quindi va evitata, specie quando fa caldo.

Non è vero. O meglio, non lo è più: una volta il “grasso di copertura”  dei maiali raggiungeva lo spessore di 8-10 cm. Oggi, grazie a particolari tecniche di allevamento, questo strato di grasso non supera gli 1-2 cm. A sua volta, il grasso di infiltrazione, che un tempo arrivava fino al 15-20%, oggi raramente supera il 2-4%. Abbiamo appena fatto piazza pulita del primo luogo comune. Passiamo senz’altro al secondo, che riguarda la pulizia: il porco  è sporco per natura.  Lo dimostrerebbe il fatto che i maiali amano rotolarsi nel fango, (“come porci in brago”, dice Dante).

Che lo faccia, è vero. Che gli piaccia, non si sa. Sappiamo però perché lo fa: per igiene. Il fango, una volta rappreso, lo protegge da insetti e parassiti della pelle. In più, funziona da isolante termico, e quindi lo difende dal freddo e/o dal caldo .

Il maiale ha insomma un buon motivo per restare nel fango in cui lo abbiamo gettato, facendolo precipitare dalle stelle (in Cina è uno dei segni dello Zodiaco), alla stalle. Dove tuttora, ahilui, si trova.

Proseguendo lungo la strada affollata dei luoghi comuni, ne incontriamo un altro: il maiale è ingordo. La parola giusta da usare è un ‘altra: non ingordo, ma “onnivoro”. Un gran vantaggio per gli allevatori, che effettivamente gli danno da mangiare di tutto. E lui – ecco un’altra delle sue tante qualità: non è schifiltoso - accetta di buon grado.    

Per tutte queste falsità sul suo conto, tramandate da padre in figlio come perle di saggezza: quelle perle da non dare ai porci, (ma da dire sui porci, sì!), il maiale dovrebbe quanto meno tenerci il suo caratteristico muso. E invece no: se ne sta tranquillo a grufolare insieme ai suoi simili. Non si comporta così per stupidità, ma per generosità. Il porco ci dà molto, molto di più di quanto riceve: un po’ di cibo scadente, e – come regalo finale - una coltellata. La scrofa fa i maialini due volte l’anno, e ne fa tanti: da 8 a 9 per volta. Alla macellazione, il maiale ha una resa superiore a quella di qualsiasi altro animale: e soprattutto, col suo sacrificio rende possibile la produzione dei salumi,  di cui andiamo pazzi. Se il salvadanaio è a forma di porcellino è perché è simbolo di ricchezza.

E non solo. Avevano ragione gli antichi a considerarlo il simbolo del benessere e della  fortuna. Per fortuna che c’è!

Lo sanno i fiorentini, che appena possono vanno a toccare il Porcellino, il bronzetto collocato sul lato sud della Loggia del mercato Nuovo, perché porta bene.  Anche se in realtà è un cinghialetto. Ma che fa? Il cinghiale in fondo è uno dei progenitori del maiale: e poi la  fortuna è cieca….

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